Cioccolato! Una delle colonne portanti della pasticceria: torte, cioccolatini, pasticcini, creme, biscotti… Chi più ne ha più ne metta, il cioccolato trova migliaia di differenti preparazioni nel mondo della cucina e della pasticceria. Nell’articolo di oggi parleremo in generale del cioccolato e delle applicazioni che trova all’interno della nostra pasticceria.
Tipi di cioccolato.
Molti non sanno che le categorie di cioccolata non sono semplicemente una scelta di marketing o sono definite soltanto distinguere diversi prodotti: le cioccolate sono divise in categorie in base alle loro proprietà. Ecco quindi un breve riassunto delle tipologie di cioccolate esistenti:
Cioccolato fondente.
Questo tipo di cioccolata viene distinto dalle altre perchè creato soltanto con l’uso di zucchero, pasta di cacao e burro di cacao.
Di copertura.
Molto usato in pasticceria, è composto dal 31% di cacao, di cui il 16% di massa di cacao. Come suggerisce il nome questo tipo di cioccolata viene usata per ricoprire i prodotti.
Di qualità corrente.
Il cioccolato di qualità corrente deve contenere una percentuale di cacao superiore al 35%, mentre lo zucchero deve essere inferiore al 65%.
Veniamo ora ai cioccolati definiti “speciali” cioè tutti quei prodotti che non contengono soltanto zucchero, pasta di cacao e burro di cacao ma anche altri ingredienti per arricchirne il gusto.
Al latte.
Il cioccolato al latte contiene, oltre agli ingredienti del fondente, anche il 14% di sostanze derivate dal latte. Viene spesso usato nei dolci, in particolare nelle torte.
Gianduia.
Una categoria di cioccolata nata in Italia, la differenza con il fondente è la presenza di nocciole nell’impasto. Il gianduia è spesso presentato sotto forma di crema spalmabile!
Ruby.
Il cioccolato Ruby è rosa, ottenuto tramite la lavorazione dei semi di cacao rosa, ha un gusto unico. Nella nostra pasticceria è usato per preparare creme spalmabili, pasticcini e torte!
Di Modica, crudo, mi-doux e surfin.
Meno conosciuti ma altrettanto deliziosi questi cioccolati sono distinti da processi di lavorazione unici che conferiscono al prodotto consistenza, gusto e estetica particolari.
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